Süt, inek, keçi ve diğer memeli hayvanlardan elde edilen ancak içerisinde mikropları da barındıran zengin bir besindir. Sütü hızlı bir biçimde kaynatarak mikroplardan arındırmak gerekir.

Sütteki laktik mayalar ya da bakteriler kimyasal tepkimelere neden olur. Bu tepkimeler sonucunda, süt hızla sertleşerek katı bir hal alır. Kısacası süt bozulur. Sütün baş düşmanı sıcaklıktır. Bu yüzden güneş altında bırakıldığında hemen bozulur. Süt uzun süre bekletildiğinde veya açık ortamda bekletildiğinde debozulur.