Gerçek yağlar ve yağa benzeyen bileşikler lipidler grubunda toplanırlar. Bir maddenin lipidlere dahil olmasında temel etken çözünürlük özelliğidir. Yağlar lipid sınıflarında basit esterler grubunda bulunurlar. Lipidler grubunda çok değişik bileşikler vardır ve bu kadar değişik bileşiklerin bu grupta toplanmasının nedenlerinden en önemlisi; bu maddelerin metabolizmasının büyük bir ortaklık göstermesidir.Suda çözünmeyip eterde çözünen ve dokunulduğunda kaygan hissini veren maddelerdir. Yağlar üç temel gruba ayrılır: Mineral yağlar, Durağan bitkisel ve hayvansal yağlar ve Uçucu bitkisel yağlar. Yağları durağan yada uçucu olarak adlandırmamıza yol açan bunların ısıtıldıklarında buharlaşıp buharlaşmamalarıdır.Biyolojik olarak yağlar belli bazı mono-karboksil asitlerin gliserin ile yaptıkları esterlerdir. Birçok hayvan ve bitki tarafından yapılan yağlar, doğal bir depo maddesi niteliğini taşır. Yağlar suda çözünmez; doğada ya sıvı, yada katı halde bulunur. 20°C'de sıvı olan yağlar genellikle sıvı yağ olarak adlandırılır ve bitkilerle ve balıklarda bulunur. Yağlar insan besinleri arasında en yoğun enerji kaynağını oluştururlar; gerçekten bunların sağladığı enerji miktarı, nişastanın sağladığının iki katıdır. Fakat yağların yıkımının zorluğu yağların enerji kullanımında karbonhidratlardan daha sonra gelmesinin nedenidir.

Nötral yağlar kimyasal yapılarına göre esterdirler. Asit olarak dallanmamış yağ asitleri içerirler. Alkol bileşeni ise üç hidroksil grubunda bulunan gliserindir.